Fytokemialliset puutteet kasviproteiinien jalostusluokittelussa
Nykyään suositellaan kasvipohjaisten proteiinien kulutuksen lisäämistä lihan korvaamiseksi niiden ympäristöystävällisyyden ja terveyshyötyjen vuoksi. Tämä on erinomainen ajatus sekä maapallon että ihmisten kannalta, mutta siihen liittyy muutamia huomionarvoisia sudenkuoppia.
Huolta on herättänyt uusien, lihan kaltaisten kasviproteiinipitoisten ruokien (PBPR), eli lihankorvikkeiden, ravitsemuksellinen laatu ja terveysvaikutukset. Kuluttajat saattavat olettaa, että kasviperäiset vaihtoehdot ovat automaattisesti terveellisempiä, vaikka niiden ravitsemuksellinen laatu voi vaihdella. Tämän vuoksi on yhä tärkeämpää tutkia teollisten prosessien vaikutuksia näiden tuotteiden biokemialliseen koostumukseen, jotta kuluttajille voidaan tarjota luotettavia luokituksia.
Turun yliopistossa julkaistiin maaliskuussa 2025 tutkimus, joka tarkasteli prosessoinnin vaikutusta runsaasti kasvipohjaista proteiinia sisältävien tuotteiden biokemialliseen koostumukseen ja elintarvikkeiden prosessointiluokituksiin. Kasviproteiinia sisältävät elintarvikkeet luokitellaan usein ”ultraprosessoiduiksi” ja siten epäterveellisiksi, vaikka ne sisältävät monia bioaktiivisia yhdisteitä, jotka ovat hyödyllisiä ihmisten terveydelle. Valtaosa syömästämme ruoasta prosessoidaan jollain tavoin, ainakin pilkotaan ja kypsennetään kotikeittiössä, joten prosessoinnissa itsessään ei ole mitään vikaa.
Tutkimus osoitti, että eri prosessointimenetelmät vaikuttavat merkittävästi kasviproteiini tuotteiden biokemialliseen koostumukseen. Nykyisissä luokittelujärjestelmissä keskitytään pääasiassa teknologisiin prosesseihin ja ainesosien lisäämiseen, mutta niissä ei oteta huomioon elintarvikkeiden kokonaisbiokemiallista koostumusta. Väestötason epidemiologisten tutkimusten mukaan kaikki runsaasti fytokemikaaleja sisältävät elintarvikeryhmät ovat terveellisiä.
Turun yliopiston tutkimuksen mukaan esimerkiksi soijapohjaisissa tuotteissa havaittiin selviä eroja niiden fytokemiallisessa profiilissa. Osa fermentoiduista tempeh-tuotteista luokitellaan nyt ultraprosessoiduiksi, vaikka näissä soijan hyödylliset isoflavonoidit (ks. kuva) olivatkin helpommin imeytyvässä muodossa fermentoinnissa käytettyjen mikrobien aktiivisuuden ansiosta kuin joissakin vähemmän prosessoiduissa tuotteissa. Yleisesti ottaen fermentointi parantaa tuotteiden imeytyvyyttä, mitä ei ole otettu huomioon luokittelussa.
Merkittävää on se, mitä ruoassa on, kun sitä syödään. Käsittelytekniikalla itsessään ei ole vaikutusta ihmisen terveyteen, vaan merkittävää on ruoan biokemiallinen koostumus ja ravintosisältö. Nämä määrittävät elintarvikkeen ravitsemuksellisen arvon ja terveellisyyden.
Olisikin mahtavaa, jos elintarvikkeiden prosessointiluokitukset auttaisivat meitä valitsemaan terveellisempiä vaihtoehtoja kasviproteiinien joukosta. Näitä uusia luokitteluja odotellessa, itse käytän ns. ”mummosääntöä” eli nyrkkisääntönä sitä, että jos tuoteseloste on hurjan pitkä, sisältää E-koodeja tai en ymmärrä kaikkia lisättyjä ainesosia, jätän tuotteen kaupan hyllyyn. Pyrin täyttämään ostoskorini mahdollisimman puhtailla, luomulaatuisilla ja kotimaisilla aineksilla.